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Hoja de plátano, ecológico y único empaque del tamal de pipián

Por Redacción en septiembre 6, 2018

Al que nació pa’ tamal, del cielo le llueven hojas”

Destaparse el tamal.

Se come la hoja y bota el bollo.

Ser más las hojas que los tamales”. (Copla popular del Valle de Tenza)

A propósito del Congreso Gastronómico de Popayán, quise conocer el proceso que convierte a la hoja de plátano, en el ecológico y único empaque de los tamales de pipián, insignia de la cocina patoja, que por esta época aumentan su producción en las cocinas tradicionales.

Don Luis me mira atónito cuando le repito que quiero conocer el proceso de las hojas del tamal. Me observa por unos segundos, como preguntándose, ¿cómo no va a saber?

Encontrar a Don Luis no fue fácil. En la galería del barrio La Esmeralda, a donde suele ir, me dijeron que vivía en la vereda La Cabaña, en el sector La Laguna, en Timbío- Cauca.

El camino comienza en el puente Los Robles, antes de llegar a Timbío, allí habrá cuatro o cinco ‘motorratones’, conocedores de la ubicación de los habitantes del sector, me dijeron. A 30 minutos, cerca de una cancha y de una gallera encontré a Don Luis.

El lugar es confortable, sobre un costal se está secando al sol el café de su parcela, hay gallinas. Dos perros nos persiguen, perplejos y silenciosos. En un rincón, a la izquierda, está el sembradío de plátano con sus elegantes hojas, único empaque del tamal.

-Bueno, ¿qué quiere ver? Me preguntó.

-Que me cuente sobre el proceso de las hojas.

– Se cortan, se queman… ¿No lo sabe?

Me siento un poco avergonzada. Soy caucana, he visto la hoja del tamal, con frecuencia lo como, pero no me lo había preguntado antes… No, no lo sé.

Solo sé que se tarda un año para poder cosechar las hojas. Según el DANE, el área cultivada de matas de plátano en el Cauca en el 2014, rondaba las 14.173 hectáreas.

Don Luis me lleva hasta la platanera, lentamente, tambaleándose de un lado a otro, quizás le molestan las articulaciones, comienza a cortar las matas desde a raíz, en total coge 10 hojas.

Nos dirigimos al fogón, donde Natalia, su hija, toma una hoja y comienza a quemarla con el calor de la estufa, hasta cuando desprende un color verde oscuro.

Con otras hace el mismo proceso y las lleva a una mesa de madera, las corta y arma un atado. Cada ocho días suele llevar 200 atados a la plaza de mercado para la venta.

Nuestra historia tiene que ver mucho con vestir la comida con hojas para llevarla de paseo; o con envolver el queso, los huevos o el bocadillo para venderlos en la plaza de mercado. No es una costumbre ajena a otros pueblos del trópico y del Pacífico, incluso para civilizaciones asiáticas o europeas, la hoja de plátano es contenedor y sazonador natural de la comida.

Es una costumbre latinoamericana, desde México hasta Chile, en la que la masa y los alimentos precocidos se vuelven un solo plato en la hoja que los cobija, como la de plátano.

-Por acá las personas hacen esto, nosotros vendíamos tamales, ya no. Una amiga de la vereda se pagó la universidad así…, me comenta Natalia, mientras prepara las hojas.

El día es soleado y el viento sopla fuerte, es agosto. La brisa ha dañado muchas hojas, en consecuencia, el atado que se suele conseguir a $500 hoy está en $700 y en la plaza lo venden a $1.000

Plaza de mercado

En la galería de La Esmeralda, a donde llegué a conocer del comercio de la hoja del plátano, percibo el aroma a papa, no me resisto. Siento en mi boca el rico sabor a guiso y ese pedacito graso de cerdo. Extrañaría siempre al estar lejos de Popayán, ese tamal, verde pálido por fuera y anaranjado tierra por dentro, poder degustar el pipián con su salsa de ají de maní. Añoraría los emblemáticos sitios de su venta en el barrio Bolívar y en antiguo Idema.

– “Vecina, ¿Va a almorzar? ¿Señora, qué se le ofrece?” Se escucha al fondo.

Las hojas de plátano son grandes, verdes y dispuestas en forma de espiral, de 2 a 4 m de largo y hasta 1,5 m de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud. Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote del viento.

Rocío Urbano es pequeña, tiene el cabello negro ondulado, un delantal de tono vivo resalta su piel. Es amable. Desde hace 20 años es vendedora en la plaza de mercado de La Esmeralda, compra de todo, ofrece de todo: achiote, naranjas, bananos y las hojas de plátano.

-Toda mi familia ha estado en la galería, con mi mamá aprendí a vender.

Rocío sonríe a sus compradores, mientras los atiende pela unos cuantos ajos.

-A las cinco y media de la mañana compro las hojas de plátano, me las traen de El Tambo, de Cajete, de Las Piedras, de La Fonda, de Timbío y de Rosas. Plátano hay en todo lado, de todas las regiones las traen.

A las 5:30 de la mañana, esta comerciante compra las hojas de plátano. Vende todos los martes y jueves dos tratos de 200 atados, a personas que hacen tamales de pipián y tolimenses.

Antiguo Idema

Espero con ansias los sábados. Mi abuela Oliva acostumbra a comprar tamales y repartirlos entre mis tíos y a sus nietos.

El plátano tiene su origen probablemente en la región Indomalaya, en donde han sido cultivados desde hace miles de años. Allí se propagó hacia el sur y el oeste, alcanzando a Hawaii y la Polinesia. Los comerciantes europeos llevaron noticias del árbol a Europa, alrededor del siglo

III a. c., aunque no fue introducido hasta el siglo X. De las plantaciones de África Occidental los colonizadores portugueses lo llevaron a Sudamérica en el siglo XVI, concretamente a Santo Domingo.

“Para hacer el pipián se pone al fuego una olla grande y se fríen la cebolla, el ajo y el tomate con sal al gusto y el achiote diluido. Cuando está listo se adiciona la papa pelada y rebanada muy finamente y se le va agregando agua de a poquitos, sin que llegue a cubrir totalmente la papa y se remueve constantemente con cuchara de palo para evitar que se pegue al fondo de la olla. A partir de ese momento la cocción debe hacerse a fuego lento. Se reservan dos tazas y en ellas se disuelve el maní tostado”, dice en una de sus publicaciones el Antropólogo, investigador y cocinero, Carlos Humberto Illera Montoya.

Heraldo Menengué, tiene 38 años, es del resguardo Guachicono de la Vega, Cauca. Hace tres meses está en Popayán. Es de baja estatura, moreno, lleva un delantal y un gorro blanco. Llegó a la ciudad buscando trabajo, comenzó en ‘obra negra’ y terminó en la cafetería Amelia, ubicada en el Centro Comercial El Empedrado. Hizo un reemplazo y después se quedó. Heraldo es amable y me repite gustoso que me mostrará todo el proceso de la elaboración de los tamales de pipián.

-Yo no sabía hacer tamales, aquí me enseñaron, me cuenta.

En la cocina de Amelia se escuchan los ruidos de las hojas, el amarre de los tamales con la huasca y el meneo constante del pipián. Son 11 trabajadores, nadie habla entre sí, todos están concentrados en lo suyo.

Hay unas cuantas mesas rimax y unos asientos en la barra, diez personas degustan los tamales.

Cada tres días en la cafetería Amelia compran de 200 a 400 atadijos de hojas de plátano para elaborar 400 tamales diarios. Desde las seis de la mañana comienzan las preparaciones.

“Es costumbre que los tamales de pipián contengan un pequeño trozo de tocino, carne de cerdo o de pollo”.

Los tamales se sirven junto al ají de maní, a los pocos minutos del pedido.

Entran dos universitarios preguntando por el almuerzo, se sientan luego de un rato de titubeos.

Mientras me deleito con un tamal, acompañado de una hojaldra, observo a todos los comensales reunidos hablando, disfrutando de lo que en la cocina de Amelia se prepara religiosamente todos los días, sin descanso. Esto es parte de Popayán.

-Son $ 2500, me dicen al pagar el tamal.

Del 6 al 9 de septiembre, en la tarima del Sabor y del Saber, en el parque Caldas, como plato típico insignia, estará el tamal de pipián, vestido con hoja de plátano, con su aromático ají de maní, que cocineras tradicionales prepararán para los miles de comensales que concurrirán al XVI Congreso Gastronómico de Popayán.

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