En el marco del Congreso Gastrómico, Unidad para las Víctimas y OIM presentan proyecto

Por Redacción en septiembre 19, 2014

‘Los sabores que la guerra se llevó’

La Campana
Cinco mujeres. Cinco regiones azotadas por la guerra. Cinco historias. Cinco platos recuperados como forma de reconstrucción de los vínculos con la tierra, la comunidad y, lo más importante, la tradición y la familia.

Hoy viernes 19 de septiembre, a las 7 de la noche en el Salón Fundadores de la Universidad del Cauca, la Unidad para la Atención y Reparación Integral a las Víctimas con el apoyo de la OIM, hará la presentación del proyecto ‘Los sabores que la guerra se llevó’, que pretende rescatar los platos tradicionales que las víctimas dejaron de preparar como consecuencia del desarraigo al que fueron sometidas y, a su vez, reparar los vínculos con su tierra, su comunidad, su familia, sus espacios de encuentro y los alimentos tradicionales que desaparecieron, a través de esta acción simbólica.

En el acto harán presencia cinco mujeres, vestidas con los trajes típicos de cada una de sus regiones: Mary Moyano de La Palma (Cundinamarca); Genoveva Gale Valceiro, de Necoclí (Antioquia); Dalgys Judith Cárdenas Navarro, de El Salado (Bolívar); Irma Apolonia Galarza, de El Placer (Putumayo) y Elsy Ferrín, de Tumaco (Nariño). Ellas, con el apadrinamiento del chef suizo Simón Buhler, hablarán del plato rescatado, de los ingredientes autóctonos de las regiones afectadas por la guerra, de los alimentos tradicionales que, por el desplazamiento a otras zonas del país, fueron sustituidos, junto con sus cultivos, por otros de mayor comercialización y menor aporte nutricional.

Ellas contarán lo que sucedió en cada una de sus regiones, en el marco del conflicto armado, pero también cómo retornaron y qué pasa con las nuevas generaciones. Será un ejercicio de memoria histórica y de visibilización de los derechos de las víctimas. Esta conversación se suscitará luego de la presentación de cinco clips, en los que se muestra la preparación del plato, con el acompañamiento del chef, quien viajó a las cinco regiones para conocer más de cerca a las protagonistas, aspectos de su vida y la realidad de cada región.
Posteriormente, en el patio de la Universidad del Cauca se compartirá ‘El sancocho por la Paz’, plato original que será preparado por las mujeres y por el Chef Simon Buhler, como acto simbólico, para que el gobernador, alcaldes, diputados, concejales, autoridades civiles, empresarios, funcionarios de la Unidad y las víctimas se sienten en una misma mesa para enviar el mensaje que, en la diversidad, las víctimas tienen mucho que aportar a la construcción de una Colombia en Paz, y donde el Cauca servirá de mesa para pedir verdad, justicia y reparación como primer paso para degustar la reconciliación nacional.

“Este es uno de los proyectos más importantes para las víctimas realizado por la Unidad, porque refleja aquello de que la guerra les quitó: el encuentro con su familia, con su comunidad y su tradición, representado en el momento de compartir los alimentos. También es un homenaje a tantas mujeres que han luchado de maneras tan creativas para recuperar la unión familiar, para que su historia no se trunque”, dijo la directora de la Unidad para las Víctimas, Paula Gaviria Betancur.

El chef Simon Karl Bühler, acompaña el proyecto “Los sabores que la guerra se llevó”. En la foto con una de las mujeres que rescató una receta que la violencia había hecho olvidar.

El desarraigo por culpa de la guerra
El proyecto ‘Los sabores que la guerra se llevó’, se enmarca en el Congreso Gastronómico, que se está desarrollando en Popayán, y concluirá el 21 de septiembre, durante el cual permanecerá un stand de la Unidad de Víctimas. Allí, el chef y las mujeres les contarán a los asistentes sobre el plato recuperado, porqué salieron de sus regiones y cómo retornaron.

El ejercicio de memoria histórica abordará lo que pasó en esas regiones.
“La ruptura del tejido familiar, social y comunitario que trae el conflicto armado tiene una primera consecuencia, la imposibilidad de compartir los alimentos en familia y en comunidad. La muerte o la desaparición de miembros de la familia, el desarraigo de comunidades enteras tienen un momento de especial dolor y recordación, cuando por culpa de la guerra se pierde o cambia drásticamente el momento de compartir los alimentos, momento que viven con especial significado y consecuencias físicas, culturales y espirituales nuestras comunidades tradicionales campesinas, indígenas y afrodescendientes”, explicó Gabriel Bustamante Peña, subdirector de Participación de la Unidad para las Víctimas.

Platos recuperados
Entre los platos recuperados en este ejercicio simbólico de reconciliación, están:

Arroz con nacuma, cuyos ingredientes son pollo criollo, nacuma, cilantro cimarrón, cilantro común, cebolla larga y ajo criollo. Se acompaña conpataconas de plátano verde, ají de cilantro y tomates. Receta de Luz Mary Moyano, La Palma, Cundinamarca.

Arroz con pescado ahumado. Ingredientes: Pescado blanco, ají dulce, cebolla larga, cebolla morada, ajo, coco. Se acompaña con pataconas de plátano verde.Receta de Genoveva Gale Valceiro, Necoclí, Antioquia.

Arroz con conejo ahumado. Ingredientes: Conejo de monte o liebre, ají dulce o pimentón, cebolla, ajo, tomate, cilantro, sal, pimienta.Receta de Dalgys Judith Cárdenas. El Salado, Bolívar.

Encocado de jaiba. Ingredientes: Jaibas frescas, coco, cebolla morada, cebolla larga, ajo, tomate, chirangua y chirarán. Se acompaña con arroz con coco y pataconas de maduro. Receta de Elsy Ferrin, Tumaco, Nariño.

Sopa de maíz. Ingredientes: Bore, hueso carnudo, harina de maíz molido, mazorca, yota, cilantro cimarrón, frijol verde, cebolla larga, azafrán de tierra, ajo. Receta de Irma Apolonia. El Placer, Putumayo.

El chef Simon Karl Bühler, acompaña el proyecto “Los sabores que la guerra se llevó”.

El Chef
Simon Karl Bühler, es un chef suizo de trayectoria internacional, fundador de la compañía ‘Chef’s Factory’, especializado en montaje y gestión de proyectos gastronómicos y reconocido por su programa ‘Reto al Chef’, de la cadena Foxlife. Recorrió la geografía colombiana realzando las especialidades culinarias del país y sus autores.

Colombiano “de corazón”, se ha destacado por su creatividad, versatilidad y la organización de los más exclusivos y prestigiosos eventos de talla mundial, atendiendo a grandes figuras. Participó en las obras ‘Así sabe Colombia’, de la Casa Editorial El Tiempo. Actualmente, se dedica a la docencia, al periodismo gastronómico, a la investigación de los sabores colombianos y a la cocina de antaño, entendiendo de esa manera cada vez más los orígenes y el valor de una cocina latina que lo motiva sobremanera.

publicado en la edición impresa. Septiembre 19 de 2014.

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