Camilo Romero, chef egresado de Unicomfacauca, hace cocina consciente con sentido social

Por Redacción en mayo 18, 2023

Entorno es cocina de autor en Popayán.

La revista Visión Comfacauca exalta los emprendimientos, como el del joven chef Camilo Romero. De esa publicación institucional, La Campana tomó este interesante reportaje.

Entorno Cocina Local, puede sonar a oferta de comida típica de Popayán. Si bien en este restaurante se utilizan productos como carantanta, ají de maní, pipián, ullucos, su concepto gastronómico es diferente. Cocina local con sentido social, como dice su gerente y chef, Camilo Romero, significa que los ingredientes provienen de la periferia de la ciudad, de sus veredas, cultivados de manera sana por campesinos que son sus aliados.

Visión Comfacauca se adentró en este particular restaurante “Entorno Cocina Local”, que nació hace dos años, en el barrio El Recuerdo, en Popayán, en el que se trabaja con técnicas diferentes, son platos de autor.

Camilo Romero, es egresado del programa de gastronomía de Unicomfacauca, tiene 28 años, es oriundo de Ipiales, Nariño, de madre nariñense y padre de Popayán, a donde llegó el hoy famoso cocinero siendo un bebé.

Dice que Unicomfacauca le dio las bases fundamentales para salir a enfrentarse al mundo de las cocinas grandes y reconocidas. Tuvo la oportunidad de hacer su pasantía en el reputado restaurante El Cielo, en Medellín, y su universidad lo apoyó, por lo que fue fácil llegar a ese mundo gastronómico. El Cielo le inspiró el respeto por el producto y crear la identidad a partir de la técnica.

Luego de su grado en Unicomfacauca, trabajó en los restaurantes Terra Inca y Oveja Negra, en Popayán. Después en Armenia. De allí partió a México, a una cocina muy creativa en Tulum, Riviera Maya, en donde cocinó y aprendió mucho, le abrió nuevas perspectivas, reforzó el respeto por el producto, el amor a la identidad, a tener más sentido de pertenencia por lo nuestro. “Los mexicanos nos llevan una ventaja grande en eso, en Colombia tomamos costumbres de otros lugares, no le damos el valor que tienen nuestros productos”.

***Chef Camilo Romero, gerente del restaurante Entorno Cocina Local.***

¿Cómo nació Entorno Cocina Local?

C.R. Con el apoyo de mi familia. Mis papás tomaron un préstamo y me dijeron “hágale”. Este restaurante era de un español, trabajamos 10 meses con el mismo nombre, le compramos el montaje. En marzo cumplimos dos años con este negocio. Están vinculadas seis personas. Me gusta trabajar con jóvenes, no porque no crea en la experiencia, sino porque estando yo recién graduado fue difícil encontrar trabajo, porque no tenía experiencia, entonces hay que darles la oportunidad. El jefe de cocina es egresado del Sena, dos auxiliares salieron de Unicomfacauca, de donde procede un pasante. He tratado de estar junto a la universidad, a la que le debo mucho, incluso en este momento soy docente.

¿Cuáles son los aliados o proveedores rurales de Entono?

C.R. Tengo aliados como Greenfish, huerta acuapónica que suerte a Entorno de hierbas, lechugas, rúgula, microgreens, que son los germinados o brotes de diferentes plantas. En la vereda El Cabuyo, Angélica y Víctor lo proveen de yogurt griego, y a partir del suero de la leche produce fertilizantes. Salvatore y Paolo, italianos que llevan 20 años en Popayán, en la vereda Punta Larga fabrican quesos europeos. Pacific Lamar, nos trae pescados, atún y camarones de Guapi. De veredas lejanas nos proporcionan flores comestibles, como violetas, pensamientos, caléndula, flor de sauco, clavelina, vegetales orgánicos, frutas, una variedad de productos con los que cuenta este restaurante semanalmente. El chontaduro lo compramos a los productores que llegan de El Tambo, a la galería del barrio Bolívar.

¿Con cuáles proveedores trabaja y cuál es su relación con ellos?

C.R. Me gusta conocer al proveedor, visitarlo, ver bajo qué condiciones trabaja, porque de cierto modo podemos ayudar, no solo comprándole el producto, sino aportando algo de conocimiento para sus procesos que le puedan beneficiar.

¿Entorno es cocina de autor?

C.R. Sí. Trabajamos bajo técnicas diversas; por ejemplo, para hacer la tarta de chocolate nos basamos en la au chocolat, clásico de la repostería francesa, pero la elaboramos bajo nuestro concepto, con productos locales, con chocolate de la región, a veces nos llega un cacao de Chigorodó, Antioquia, proyecto que apoya a 150 familias cacaocultoras que se benefician de la transformación de una planta de producción que tiene en Medellín una de mis colegas.

¿Qué platos ofrece que no se encuentren en Popayán?

C.R. Todo lo que ofrecemos es diferente. Por ejemplo, nuestra carne asada, se sirve con ñoquis de papa Malvazeña, lleva pesto de rúgula, de la huerta hidropónica, queso parmesano hecho en Popayán por italianos, vegetales babys con champiñones de Silvia, tomates Cherry de una de las veredas. Decoramos el plato con microgreen.

Con productos típicos ¿qué tiene la carta?

C.R. En homenaje al tamal de pipián hacemos un cerdo prensado, que queda como un lingote de carne, se acompaña de puré cremoso de pipián, con hojas de la huerta hidropónica. También hojas de kale, barnizadas con ají de maní. Otro acompañamiento es un crocante de ulluco, lo laminamos, va con carne bañada en glaseado con reina Claudia. Utilizamos la carantanta para apanar las croquetas de jaiba con sofrito del Pacífico o las croquetas de morcilla con ají de piña.

***José Muñoz, cocinero; Cristian Franco, jefe de cocina y Camilo Romero, gerente Entorno Cocina Local.***

¿Qué ofrece para vegetarianos y veganos?

C.R. Un pan brioche con zetas salteadas, queso Morbier, con mermelada de tomates ahumados y un Mix de hojas verdes.

Para veganos, un carpacho con sandía horneada, que luego laminamos; la textura y el color de la sandía quedan como si fuera carne. Se acompaña de mango biche picado, láminas de champiñones parís, brotes frescos, aceite atrufado, gotas de aceite de chile, mostaza hidratada que se asemeja a caviar.

Invitación a chefs

Camilo Romero, suele invitar a su cocina a otros chefs, para que preparen sus platos, como lo hizo Sebastián Bedoya, dueño del restaurante La Monferrina, en Bogotá, especializado en comida italiana. También ha estado el chef peruano Adolfo Cavalie, del restaurante Malva, en Bogotá. En la pasada Semana Santa fue invitado de Medellín Yeison Mora, del restaurante Idílico, ganador del premio Bogotá, Madrid Fusión, como cocinero revelación.

En fin, la lista de referentes que tiene este cocinero es importante. Quiere que vengan a Popayán, que conozcan las cocinas y los productores. Próximamente lo harán Juan Ruano, de Pasto, del restaurante El Migrante; John Zárate, de Sambombi en Medellín; Jaime Torregoza, de Humo Negro, Bogotá. Busca que vengan cocineros de México, amigos suyos.

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