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El buñuelo: una delicia navideña con historia intercultural

Por Redacción en diciembre 20, 2024

Por Hernán Alejandro Olano García

En X @hernanolano

Al recorrer los términos gastronómicos del Diccionario de Colombianismos, como se evidencia en mi obra Coquinología Colombiana, sorprende la ausencia de una definición propiamente nacional para una de las delicias más emblemáticas de la Navidad: el buñuelo.

En mi calidad de miembro de la Academia Colombiana de la Lengua, podría definir el buñuelo como una masa frita de textura exterior crocante y un interior esponjoso, elaborada con fécula de maíz, almidón de yuca y queso costeño. Por lo general, adopta una forma redonda, aunque el calor del aceite puede darle configuraciones ovaladas, con «cachos» o incluso versiones «siamesas».

Un recorrido lingüístico e histórico

Incluso el término francés beignet, que significa «bulto» o «protuberancia», ha sido considerado en la historia etimológica del buñuelo. Sin embargo, la referencia de Catón en el siglo IV a. C. a un postre de «globos» carece de conexión con el moderno buñuelo, ya que los globos aerostáticos no se inventaron hasta el siglo XVIII.

En Chile, ubicado en una región lingüística distinta, el término «buñuelo» se refiere a una «masa de harina frita en aceite» y proviene del sufijo diminutivo y despectivo -uelo sobre un supuesto boño, derivado del gótico buggio, que significa «coágulo». Por su parte, en España, «buñuelo» deriva de «puñuelo», una bolita de masa que los romanos amasaban con las manos.

En la península ibérica, el buñuelo es especialmente célebre durante la cuaresma y Semana Santa, en versiones como los buñuelos dulces de calabaza o los de bacalao. También destacan los buñuelos de viento, que, tras ser fritos, se rellenan de crema, chocolate o arequipe y son populares en el Día de los Difuntos.

Una anécdota curiosa vincula el origen de los buñuelos de viento con el año 1090 en Almogía, un pueblo de Málaga, España. Durante el asedio del rey sevillano Mohamed ben Abad Al Motamid, un panadero llamado Abdelaziz ben Drisi el Jabazún, ante la escasez de alimentos y leña, creó bolas de masa que freía en aceite destinado a los asaltantes y las lanzó desde la fortaleza como un acto de resistencia.

En México, Sor Juana Inés de la Cruz incluyó en el siglo XVII varias recetas de buñuelos en su recetario conventual, denominados «paños» o «puñuelos» debido a su similitud con telas finas, una preparación que dio origen al «buñuelo mexicano». Allí, los buñuelos conservan similitudes con los europeos, aunque adaptados a ingredientes locales como jaiba, piña, camote o rábanos, según la región.

Adaptaciones locales

En Popayán, era tradicional el intercambio de bandejas entre las familias, con los famosos desamargados, que se complementan con buñuelos, protagonistas junto a rosquillas, hojaldres y dulces calados, que conforman el “Plato de Nochebuena”, que las empleadas llevaban de casa en casa, en un desfile de deliciosos de barquitos o canoitas. La Nochebuena es el plato insignia de Popayán en esta época de Navidad.

**Nochebuena, no falta en los hogares de Popayán en la Navidad.**

En el norte de Boyacá, los buñuelos se elaboran con harina de trigo, levadura y huevos, siguiendo técnicas similares a las de ponqué. Tras dejar crecer la masa al sol, se fríen en aceite, adquiriendo formas variadas según el vertido. Se sirven con almíbar de azúcar y clavos, o melado de panela con hoja de naranjo, reflejando una clara influencia andaluza.

En el Caribe colombiano, el buñuelo costeño incluye fríjol cabecita negra, herencia árabe, y su fritura recuerda las raíces africanas del plato. También en el interior del país, existen buñuelos elaborados con masa de mojicón, que se sirven con miel o melado de panela.

El buñuelo tiene una naturaleza intercultural. Su masa se asocia con América, la fritura con África y, en casos específicos como el buñuelo costeño, con aportes árabes.

El buñuelo, más que un amasijo navideño, es un símbolo de cómo la tradición, la historia y el lenguaje convergen en una preparación que trasciende fronteras.

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