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Alimentos cocinados a altas temperaturas pueden producir compuestos nocivos para la salud

Por en octubre 29, 2024

Con la cocción de alimentos a 170°C o más, durante por lo menos 140 segundos, se puede exponer a varias enfermedades.

Rodrigo González, investigador del Centro de Neurociencias Neurovitae de la Escuela de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad del Rosario, explicó que los compuestos que se forman dentro del organismo a través de la ingesta de alimentos cocidos a temperaturas extremas contribuyen al estrés oxidativo, la inflamación y el daño celular, por lo que, al ser consumidos, pueden afectar negativamente los órganos, los tejidos y acelerar el envejecimiento.

“Es sabido que los excesos y las deficiencias en la alimentación generan un impacto en la salud. En este caso los productos finales de glucosilación avanzada (AGEs) son un factor determinante. Estos son compuestos que se forman dentro del organismo y a través de la ingesta de alimentos cocinados a altas temperaturas”, comentó experto.

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Los AGE se encuentran en varios alimentos y están asociados con la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles (Ecnt), como diabetes, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, agregó.

Se estima que la cocción de alimentos a 170°C o más, durante por lo menos 140 segundos, puede producir una mayor cantidad de AGEs. Además, el proceso de formación de los AGE generalmente es mayor en alimentos que son muy apetitosos, como la parte tostada del pan, el caramelizado de los dulces, lo crocante y más cocinado de las carnes, los huevos fritos, entre otros.

González dijo que, “se ha reportado que un alimento cocinado puede llegar a generar de 10 a 100 veces mayor cantidad de AGEs que uno no cocinado. Los alimentos cocinados a altas temperaturas, como los fritos y las carnes muy cocidas, son ricos en AGEs. Pero también hay alimentos bajos en AGE como los vegetales, las frutas y los granos, que incluso, luego de ser cocinados, no generan valores elevados de AGEs”.

Esto plantea un gran desafío en Colombia, un país donde las técnicas de cocción como freír y asar son populares, resaltó el académico.

Por qué ponerle atención a los AGEs

Los AGE (Advanced Glycation End Products) son compuestos formados por el proceso de la glicación, una reacción no enzimática entre azúcares y proteínas, lípidos o ácidos nucleicos. Estos contribuyen al estrés oxidativo, la inflamación y el daño celular, por lo que, al ser consumidos, pueden afectar negativamente los órganos y los tejidos.

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“Los AGEs aceleran el envejecimiento y participan en el desarrollo de enfermedades como la diabetes y el síndrome metabólico, la enfermedad renal crónica, el cáncer, las enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer, los desórdenes visuales, el síndrome de ovario poliquístico, las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, periodontitis, entre otras, razón por la cual se consideran como un problema creciente para la salud en Colombia y en el mundo”, afirmó González.

Según estudios de salud pública del Ministerio de Salud y Protección Social y el Banco de la República, las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) afectan a más de 7 millones de colombianos, lo que acentúa la importancia de controlar los factores dietéticos que desencadenan estos procesos.

De acuerdo con González, muchas de estas enfermedades son altamente incapacitantes y de elevado costo, tanto para los pacientes y familiares, como para los sistemas de salud.

“En Colombia, la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles ha aumentado considerablemente en los últimos años y representan más del 71 % de las muertes anuales. Un factor crucial podría ser la acumulación de AGEs. No obstante, varias de estas enfermedades crónicas podrían ser prevenidas, mejorando los hábitos de vida poco saludables y controlando factores como la ingesta de AGE”, señaló el profesor.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha advertido sobre la relación entre los malos hábitos alimenticios y el desarrollo de las enfermedades crónicas no transmisibles y los AGEs se encuentran en el centro de esta problemática. Los colombianos consumen cantidades significativas de AGEs a través de los alimentos cocinados en la parrilla, fritos y procesados, contribuyendo así, a la incidencia de enfermedades como la diabetes, que afecta al 8,4 % de la población.

Consejos para reducir el consumo de AGE

  • Cambiar los métodos de cocción: Optar por cocer al vapor, hervir o asar a bajas temperaturas en vez de freír o tostar.
  • Reducir el consumo de alimentos procesados y fritos: Estos alimentos son altos en AGE, especialmente aquellos que contienen grasas y azúcares.
  • Incluir más frutas y verduras frescas: Estos alimentos son naturalmente bajos en AGE y, además, proporcionan antioxidantes que ayudan a combatir el estrés oxidativo.
  • Controlar los niveles de azúcar en la sangre: En personas con diabetes o prediabetes, los niveles altos de glucosa aumentan la producción de AGE dentro del organismo.

Dada la importancia del tema, la Universidad del Rosario realizará el Sexto Simposio Iberoamericano de los AGEs y la salud, con el lema “AGEs, Inflamación y Metabolismo: El Papel Crucial en la Salud y la Nutrición”, del 6 al 8 de noviembre, con el propósito de promover el intercambio de conocimiento científico, al igual que la generación de nuevas ideas y colaboraciones sobre temáticas relacionadas con los AGEs en la salud humana. 

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