Ellas estuvieron en Popayán y prepararon el sancocho de la paz

Por Redacción en noviembre 5, 2014

Cinco mujeres víctimas rehacen sus vidas a través de la cocina

La Campana
El proyecto ‘Los sabores que la guerra se llevó’, tiene su historia. Una víctima le dijo en audiencia paramilitar al asesino de su padre, que como parte de la reparación quería que fuera a su casa y se sentara a la mesa para que sintiera lo que le había quitado.

El subdirector de Participación de la Unidad para las Víctimas, Gabriel Bustamante, quien presenciaba esa audiencia, identificó la mesa como un símbolo de las víctimas.

Este tema lo analizó con el chef Simon Bühler, concluyendo que el momento más doloroso para la familia era ese. Incluso, que madres de desaparecidos ponen en el puesto de sus hijos el plato de comida, al desayuno, al almuerzo y a la comida. Compartir la mesa, dice Bustamante, tiene que ver con sus usos, costumbres, alimentos tradicionales, lo que se ha perdido con la guerra. A partir de ahí se le empezó a dar forma a lo que sería este proyecto, que en su primera etapa visibilizó a cinco mujeres víctimas del conflicto armado.
En desarrollo de ese proceso investigativo encontraron que lo que habían vislumbrado no solo era cierto, sino que iba muchísimo más allá de lo imaginado.

Precisamente, La Campana habló con las cinco mujeres víctimas que estuvieron en Popayán, mostrando los platos que rescataron, que no los habían vuelto a preparar, que ni sus hijos ni sus nietos los conocían. La nostalgia también les había impedido recordarlos.

El común denominador de estas valientes mujeres, de regiones tan diversas, es su carisma. A pesar de ser víctimas, les brota bondad por todos sus poros, como si no hubieran tenido que soportar el destierro, el asesinato de sus familiares y amigos. Es como si quisieran olvidar, entonces enfocan la conversación hacia las recetas recuperadas, gracias al programa de la Unidad de Víctimas. Las cinco mujeres fueron a la galería del barrio Bolívar con el Chef Simon, Bühler, a comprar productos para el Sancocho de la Paz, que sirvieron en el claustro de Santo Domingo, luego de exponer el proyecto, y que degustaron un centenar de asistentes, entre ellos el gobernador del Cauca, Temístocles Ortega, su esposa, Stella Millán y la directora de la Unidad de Víctimas, Paula Gaviria Betancur.

Las mujeres víctimas del conflicto armado
Mary Moyano de La Palma, Cundinamarca; Genoveva Gale Valceiro, de Necoclí, Antioquia; Dalgys Judith Cárdenas Navarro, de El Salado, Bolívar; Irma Apolonia Galarza, de El Placer, Putumayo y Elsy Ferrín, de Tumaco, Nariño. Posaron con el chef suizo Simón Bühler, con Gabriel Bustamante y Manuel Fernando Pereira.

Irma Apolonia Galarza, de El Placer, Putumayo
Menuda, dulce, generosa, es esta mujer que invita de inmediato al diálogo. Sin mayores preámbulos dijo: Retorné a mi tierra, gracias a Dios, ya vivo en mi finquita y estamos rescatando los platos que perdimos durante la violencia. Estuve desplazada por la guerrilla durante un año en el Valle del Guamal.

Me tocó duro, estresante, lejos de mi finca, de la que perdimos muchas cosas. Estaba en medio del conflicto que nos obligó a salir. En el año 1997 por efecto de la violencia, perdí a uno de mis hijos. Hubo mucho desplazamiento en el Placer y veredas aledañas, unos se fueron solos, otros en grupo. A nuestro regreso, estamos volviendo a cultivar maíz, plátano, yuca y yota, productos orgánicos, sin químicos. Rescaté con el chef Simon Bühler, la sopa de maíz, que es ancestral en el Putumayo.

Mary Moyano de La Palma, Cundinamarca
Esta líder, que tiene claro qué se puede hacer para que los jóvenes, hijos de las víctimas no se vayan de su tierra, dijo lo siguiente:

En la Palma había guerrilla y paramilitares, en diciembre de 2002 se recrudeció la violencia. En comunicados decían que desocupáramos las veredas, porque no querían muertos innecesarios. Entonces, cada familia cogió una maletica con dos mudas de ropa y salió hacia diferentes sitios. Cuando había combates con las fuerzas del Estado, que eran muy fuertes y su impacto muy grande, trataba de que mis hijos, de tres y seis años, no sintieran el tiroteo que estaba encima de nosotros. Nos desplazamos porque los niños estaban en riesgo.

Nos encontrábamos en el proceso de reparación colectiva en la vereda, cuando la Unidad de Víctimas escogió La Palma y me contactó para recuperar el plato más representativo de la región, como es el Arroz con Nacuma y Pollo. La nacuma es el brote de la palma de iraca, que se utiliza para hacer techos y artesanías, pero cuando está empezando a salir, por ahí de 20 a 25 cms, la parte blanca que es comestible, se prepara asada o frita y se utiliza como relleno de empanadas horneadas.

La idea es que el proyecto nos pueda dar el impulso, porque la situación económica nuestra como víctimas es difícil. A penas estamos tratando de recuperar nuestra economía. Queremos transformar la nacuma, por ejemplo, en encurtidos y comercializarlos. Algo se está haciendo en el colegio rural del Ortigal, cuyos 100 alumnos son en su totalidad hijos de víctimas de la violencia. Estamos buscando apoyo para que los muchachos aprendan cocina, panadería, transformación de cítricos y puedan diversificar la actividad económica, a fin de obtener mayores ingresos y evitar que estos jóvenes se vayan de su tierra.

Víctimas del conflicto armado
Mary Moyano de La Palma, Cundinamarca; Genoveva Gale Valceiro, de Necoclí, Antioquia; Dalgys Judith Cárdenas Navarro, de El Salado, Bolívar; Irma Apolonia Galarza, de El Placer, Putumayo y Elsy Ferrín, de Tumaco, Nariño.

Elsy Ferrín, de Tumaco, Nariño
Franca, amable, convencida de que la paz se hace desde la cocina, afirmó: Me desplazaron de la vereda de Colorado, Municipio de Tumaco, tuve que ir a la cabecera municipal, aún estoy en esa situación porque no me han reparado, no he podido regresar a mi vereda, y lo quiero hacer para preparar jaiba sudada, fresca, sacada del mar. Vivir en Tumaco es diferente a estar en la vereda, porque se cambia lo tradicional. Lo que tenía, debí dejarlo, salí desplazada con mi familia, sin dinero y sin trabajo.

Mi plato es Encocado con Jaiba, con arroz con coco y maduro, cocido o con patacones. Es un sabor único, natural y los ingredientes son nativos de la región.

Voy a ir a la alcaldía de Tumaco, a sentarme con los funcionarios y decirles que hay que buscar la paz desde las mesas. Creo que es muy cierto eso que dice: ‘Barriga llena, corazón contento’. Todos podemos aportar a la paz, en pequeña, mediana o gran medida, no solo a través de un plato, sino de la artesanía, de la creación colectiva, trabajar con los saberes y los conocimientos. Perdí a un hermano en el 2002 por culpa de la guerra, pero no quiero hablar de eso porque me da nostalgia.

Dalgys Judith Cárdenas Navarro, de El Salado, Bolívar
Esta mujer de sonrisa franca, quedó tan prendada de Popayán, que en forma jocosa dijo, que si la volvieran a desplazar se vendría a Popayán, porque es una ciudad maravillosa, con un clima espectacular. A renglón seguido, agregó:
Me desplacé del Salado en 1997 y luego en el 2000, me refugié con mi familia en Sincelejo, en donde mis hermanas. Mi esposo regresó en el 2002 y yo en el 2003, porque mis hijos estaban estudiando.

Estamos bien en El Salado. Cuando salí de allí, me fui sin nada, hoy tengo un restaurante y un hospedaje. La Unidad de Víctimas quería conocer los sabores de cada departamento y me escogió. Hasta El Salado llegó el chef Simon, a preparar conmigo el conejo ahumado, que es el plato favorito de los Montes de María. Con anticipación la gente que va a viajar al Salado, reserva su cupo, lo pide, como también venado, o cualquier animal de monte.

Yo no preparaba ese plato, en El Salado vivía de la agricultura, era ama de casa, pero cuando retorné, en vista de que en la comunidad no había quién lo hiciera, me le medí, y me está yendo muy bien en el negocio, o sea que encontré otro medio de vida.

Genoveva Gale Valceiro, de Necoclí, Urabá antioqueño
Es una morena franca, verdadera matrona, alta y robusta.

Me desplacé de Apartadó a Necloclí. Estuve casi dos años en esa condición, en 1995 retorné a Apartadó.

Lo que estamos buscando es la paz, por eso me gustó el programa de la Unidad de Víctimas ‘Los sabores que la guerra se llevó’, porque vamos a lograr lo que queremos alcanzar, rescatar nuestras costumbres ancestrales, por eso vinimos a Popayán, a mostrar estos platos típicos para que unidos logremos la paz.

Mi plato es Arroz con Pescado Ahumado. Al chef Simon le gustó mucho, lo preparó en su restaurante y tuvo buena acogida, vino contento, y eso que todavía no lo ha aprendido bien. Esta era una de las costumbres que habíamos perdido, entonces lo estoy rescatando, ni siquiera mis hijos conocían este plato, ahora en mi negocio lo estoy haciendo y les ha gustado, sé que le va dar progreso a mi negocio.

En Popayán me siento como en mi pueblo, porque la gente es querida, hay tranquilidad. Hace un rato llamé al candidato de mi municipio y le dije, que si gana la Alcaldía nos venimos a dar un paseo a Popayán, para que vea una ciudad calmada, sabrosa y bonita.

artículo publicado en la edición impresa del 24 de octubre de 2014.

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