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El afamado restaurante del Camino Real se lanzó con menús a domicilio empacados al vacío

Por Redacción en junio 8, 2020

Por Aura Isabel Olano

El hotel Camino Real, ubicado en pleno corazón del sector histórico de Popayán, reconocido por su buen servicio y, especialmente, por su excelente restaurante, como muchos en Colombia y el mundo tuvo que cerrar sus puertas por culpa del coronavirus Covid 19. Desde ese momento la incertidumbre es total, porque esta actividad económica, aún no tiene fecha en el calendario de reapertura al público.

Ante tan compleja situación, desde comienzos de mayo y para satisfacción de los paladares payaneses que nunca hubieran pensado recibir a domicilio menús del Camino Real y a precios accesibles, este servicio se ha convertido en una rica espera los fines de semana, con platos elaborados por el chef Edgar Simmonds Pulido, quien cuida con esmero, no solo la calidad que caracteriza a este restaurante, sino la seguridad, la inocuidad alimentaria para preservar la salud de los comensales en casa, la que extrema en momentos de pandemia.

No ha sido fácil prestar servicio a domicilio debido al doble desafío, en primer lugar, el control de la seguridad biológica y, segundo, que al cliente le llegara un excelente plato, dice el chef Simmonds Pulido, un administrador de empresas de la universidad de Los Andes, a quien la cocina lo sedujo desde muy pequeño, al lado de su mamá, Amparo Pulido de Simmonds, que con su esposo Edgar Simmonds Trujillo, más conocido como “Míster Simmonds”, fundaron el hotel Camino Real en 1982 y el terremoto de 1983 lo destruyó, pero lo levantaron de sus cenizas. Hoy, un enemigo invisible también está haciendo estragos, a fe que esta insignia de la gastronomía payanesa se levantará de nuevo.

Por ahora, teniendo presente las pautas de higiene alimentaria, el restaurante Camino Real diseñó un sistema de empacado al vacío, seleccionó menús que se pudieran embolsar calientes, que al llegar a los comensales solo les faltara cinco minutos de cocción, con solo sumergir las bolsas en una olla de agua hirviendo o utilizar vaporera. El resultado ha sido positivo, dada la inocuidad de los alimentos que se garantiza aún más al ser calentados por los clientes.

El sistema ha funcionado muy bien, pero limita mucho la variedad de los menús, pues no todos se pueden empacar al vacío. De ahí que el chef Simmonds y el gerente del hotel, Rodrigo Botero Pulido, hayan tenido que ser muy creativos para probar y escoger los que han respondido a este método, como el Pollo al Curry con salsas; Baby Beef con pasta gratinada; Pollo al Coñac, acompañado de Arroz con Frutos Secos, Albondiguillas con Salsa Napolitana, Espagueti Carbonara, entre otros. No se puede ofrecer, por ejemplo, costilla frita, porque al empacarla al vacío y luego calentarla, pierde la crocancia. También probaron con filete de trucha al limón, pero tampoco dio el resultado esperado.

Este gran esfuerzo por continuar atendiendo a sus antiguos y nuevos clientes en esta emergencia con servicio a domicilio y ahora para llevar a casa, en términos económicos equivale a vender el 10% de lo facturado antes del cierre del restaurante, lo que alcanza apenas para pagar la seguridad social de los empleados y los servicios públicos. “Esta modalidad no reemplaza la actividad normal del hotel y el restaurante. Nuestro negocio era entre semana, todos los días, ahora es solo los fines de semana, almuerzo y comida”, indica Edgar Simmonds.

Sin embargo, le alegra que la gente esté respondido muy bien, en particular personas mayores hipertensas, diabéticas, etc., porque la técnica de empacado al vacío les garantiza que los alimentos no ofrecen ningún riesgo para su salud. Además, en el camino al domicilio no se contamina, puesto que la comida sale inocua del restaurante, empacada en doble bolsa, debidamente sellada. El buen resultado de esta técnica ha hecho que de varios restaurantes consulten al chef Simmonds para implementarla en sus negocios. Adicionalmente tiene la ventaja de que el menú empacado al vacío se puede guardar en la nevera hasta por 8 días.

Técnica usada en el restaurante

Desde hace cinco años en el restaurante del hotel Camino Real se viene usando la técnica de empacar al vacío para garantizar una adecuada manipulación, almacenamiento y calidad de productos tan delicados como las variedades de pescados y mariscos, carnes rojas y blancas, entre otros. Explica el chef Simmonds Pulido, que la carne roja que venden en Popayán no es madura, porque no se conoce el proceso ni su importancia para obtener un producto más saludable, sabroso y suave. Se vende “fresquita”, recién sacrificado el animal, cuando la carne debe reposar unos días para ser preparada.

*Sopa de Mariscos, al estilo Camino Real.*

Atribuye este hábito, a que antiguamente no había refrigeración en la ciudad y la costumbre se ha mantenido, como también, hacer cortes muy delgados hasta dejar la carne como una galleta, bien tostada, porque no se hacen buenos cortes, filetes grandes, para los que se requiere carne madurada. Sin embargo, esa vieja práctica ha venido cambiando en la ciudad. La carne que se sirve en el Camino Real tiene un buen tiempo de maduración.

Esta técnica, que es muy importante en una cocina, permite, además, que en los cuartos fríos del hotel no exista contaminación cruzada, ni malos olores, porque todos los insumos se mantienen de manera adecuada.

¿Hay diferencia entre empacar la carne al vacío y hacer lo mismo con los menús?

E.S.P. Sí, es muy diferente empacar menús para vender a domicilio.

Cuando llegó el momento de cerrar los negocios por la amenaza de la pandemia, dijimos, ¿cómo vamos a garantizar un plato funcional, práctico, sabroso y seguro? Conociendo el sistema de la cocina al vacío, decidimos empacar los menús, por considerar que no había riesgo de contaminación. Hicimos los ensayos, la verdad es que ha funcionado muy bien y las recetas toman más sabor con el vacío.

Antes de sacar un menú hacemos la prueba para estar seguros de que funcione al empacarlo al vacío. Siempre hay prueba y error. Por ejemplo, no funcionó un filete de trucha al limón.

*Restaurante del hotel Camino Real, en el centro histórico de Popayán.*

Antes de la Semana Santa, en el programa Vive Popayán en Bogotá, cociné con el chef Jorge Rausch en el hotel Tequendama. Para esa cena, que la gente disfrutó mucho, llevé desde Popayán una carne ahumada que empaqué al vacío y fue un éxito.

De los últimos sectores que reiniciarán labores serán hoteles y restaurantes, ¿el Camino Real se está preparando con los protocolos de bioseguridad?

E.S.P. Un aspecto muy bueno en gastronomía, es que todo lo que se está haciendo para evitar el contagio por coronavirus, se efectúa normalmente, como el uso de tapabocas, el lavado de manos y en general las buenas prácticas de manufactura de alimentos. El personal está capacitado en bioseguridad. Creo que es sencillo lo que el Gobierno debe determinar: bajar el aforo, que exista una distancia entre mesas. En el hotel tenemos 10 mesas, si se atienden cinco habría una distancia grande entre ellas.

Usted ha cocinado con grandes chef del país y extranjeros, ¿con quiénes se ha sentido mejor?

E.S.P. El honor más grande que he tenido como cocinero fue ir al Japón a cocinar, con motivo del Simposio de la Red de Ciudades Creativas de la Unesco, estando de presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán, en el 2014. Llevamos carantanta y preparamos una sopa del Pacífico que gustó mucho. Determinaron, como se publicó en una revista japonesa, que la mejor sopa de pescado del mundo era la de la Hermandad de Pescadores de Hondarribia, en el País Vasco. Entonces nos propusieron efectuar un concurso de sopas en el País Vasco, en el que participáramos con la mejor del mundo, la de un famoso cocinero nipón y la nuestra.

Nos fuimos a Hondarribia, pueblo pesquero, donde tienen estadios para cocinar, dada su riqueza gastronómica. En uno de esos teatros, dispusieron tres mesas para los concursantes. Cocinamos, se hizo la cata a ciegas con 300 estudiantes de gastronomía y ganó la sopa de mariscos del Pacífico. Les gané a los pescadores de Hondarribia y a los japoneses. Había comentado que la sopa llevaba chontaduro, que era afrodisiaco, lo que fue destacado en el diario del País Vasco, que tituló “Sopa afrodisiaca colombiana destrona a la mejor del mundo”. Por su puesto causó mucha curiosidad. Definitivamente, los sabores del Pacífico son una maravilla. La receta me la ayudó a elaborar el recordado Álvaro Garzón.